Bisnis kopi spesialti pada dasarnya adalah bisnis citarasa baik yang sangat khas, oleh karena itu faktor citarasa tidak dapat ditawar-tawar. Kopi yang secara fisik mutunya bagus belum tentu memiliki citarasa yang bagus.

Untuk menjaga mutu prima kopi Gayo spesialti dan stabilitasnya diperlukan adanya unsur pengendalian mutu dalam proses produksi.

Agar dapat melakukan pengendalian mutu kopi dengan baik suatu unit bisnis harus memiliki sistem mutu. Sistem mutu yang dibuat dapat mengacu pada sistem mutu nasional (misal: SNI) dan/atau internasional (misal: ISO). Dalam membangun sistem mutu sekurang-kurangnya diperlukan kesiapan sumberdaya manusia (SDM), penguasaan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK), sarana dan pra-sarana, serta administrasi (pencatatan dan dokumentasi).

SDM memegang peran yang sangat vital dalam pengendalian mutu, oleh karena perlu dipersiapkan SDM terlatih yang paham tentang mutu kopi dan sistem mutu dalam jumlah cukup.

Mutu citarasa kopi ditentukan oleh banyak faktor mulai dari penggunaan bibit, pemeliharaan tanaman, panen, pengolahan pasca panen, sampai di tingkat penyimpanan di gudang. Oleh karena itu, penguasaan IPTEK di bidang pra panen dan pasca panen sangat penting dalam sistem mutu.

Sarana dan prasarana seperti alat pengambil contoh dan laboratorium penguji mutu lengkap dengan alat ukur kadar air, mesin penyangrai contoh biji, dll. Perlu dipersiapkan dengan baik.

Administrasi sumber daya dan kegiatan dalam sistem mutu perlu dilakukan dengan baik, terutama dalam hal pencatatan dan dokumentasi.

Sertifikasi dalam Bisnis Kopi
Akhir-akhir ini sertifikasi banyak dilakukan pada bisnis kopi. Pada kopi biji lazim dilakukan sertifikasi asal barang, sertifikasi mutu, dan sertifikasi proses produksi. Sedangkan pada kopi siap konsumsi lazim dilakukan sertifikasi mutu, sertifikasi keamanan pangan, sertifikasi kemurniaan kopi, dan sertifikasi khusus (misal: sertifikasi halal). Pada Buku Panduan ini hanya akan dibahas tentang sertifikasi pada kopi biji, khususnya yang terkait dengan bisnis kopi Gayo spesialti.

Permintaan konsumen terhadap kopi bersertifikat akhir-akhir terus meningkat, karena mereka ingin yakin bahwa produk yang dikonsumsi tidak sekedar yang dibutuhkan (need) dan diinginkan (want) akan tetapi juga sesuai dengan apa yang diharapkan (expectation). Kopi arabika dari Gayo yang diekspor selama ini sebagian besar sudah bersertifikat.

Sampai saat ini di Indonesia sertifikasi mutu kopi hanya dilakukan pada sifat fisik saja, yaitu berdasarkan SNI  01-2907-1999. Sertifikasi dilakukan oleh pemerintah dan/atau lembaga independen yang sudah diakreditasi. Lembaga pemerintah yang memberikan pelayanan sertifikasi mutu kopi adalah Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB), Departemen Perdagangan. Lembaga independen yang memberi pelayanan sertifikasi mutu kopi misalnya PT Sucofindo, PT Panesia, dll.

Dalam satu dasawarsa terakhir berkembang dengan pesat program sertifikasi proses produksi yang pada prinsipnya bertujuan untuk mewujudkan sistem produksi kopi berkelanjutan. Sertifikasi proses produksi ini mendasarkan pada aspek-aspek ekonomi, sosial, lingkungan hidup, dan keterunutan (traceability) barang yang diperdagangkan.

Dalam rangka memenuhi harapan konsumen pada segmen-segmen pasar tertentu maka para petani, eksportir, dan prosesor harus memahami seluk beluk tentang sertifikasi proses produksi.

Program-program sertifikasi proses produksi pada komoditas kopi yang ada saat ini adalah Organik, Fairtrade, Utz Certified, Rainforest Alliance, 4C, C.A.F.E. Practices (Starbuck), dan Indikasi Geografis.

Sertifikasi proses produksi didasarkan pada Panduan Tindak (Code of Conduct) dalam proses berproduksi mulai dari pemilihan benih sampai ke tingkat pergagangan. Panduan Tindak diterbitkan oleh lembaga tertentu baik pemerintah, perusahaan, maupun lembaga swadaya masyarakat (LSM). Contoh lembaga pemerintah yang menyediakan Panduan Tindak adalah USDA (United State Department of Agriculture). USDA menyediakan Panduan untuk sistem pertanian organik, sehingga ekportir yang akan mengekspor kopi ke AS harus menggunakan Panduan yang disediakan oleh USDA.

Hal yang paling penting bagi petani yang terlibat dalam program sertifikasi adalah memahami dengan baik tentang tujuan sertifikasi dan keuntungan yang dapat diperoleh, serta mendapatkan keuntungan atas keterlibatannya. (Tony/surip-sumber: BukuPanduanKopiArabikaGayo)