Permukaan biji diselimuti oleh lapisan lendir atau pulpa berwarna putih. Biji kakao yang berasal dari buah yang matang mempunyai pulpa yang lunak dan terasa manis. Pulpa diketahui mengandung senyawa gula yang sangat penting sebagai media pembiakan bakteri selama proses fermentasi [Biehl et al., 1989]. Sebaliknya, buah muda mempunyai biji kakao dengan pulpa yang masih keras, masih terikat kuat pada permukaan bijinya dan senyawa gula belum terbentuk secara optimal akibatnya biji kakao muda tidak dapat difermentasi secara baik [Rohan, 1963].

2.2 Tahapan pengolahan

Basis usaha kakao rakyat umumnya terdiri atas kebun-kebun kecil dengan luas areal rata-rata per petani antara 0,50 sampai 2 hektar. Dengan jumlah buah per panen yang relatif kecil, yaitu antara 100 – 200 kg biji kakao basah, maka sebaiknya pengolahan hasil panen dilakukan secara kelompok. Kapasitas produksi per kelompok disesuaikan dengan kondisi lingkungan petani antara lain, produktivitas kebun, ketersediaan sumber daya pengolahan [ketersediaan mesin, sumber air, sumber panas dan tenaga kerja terampil] dan infrastuktur untuk pemasaran hasil. Tahapan baku untuk pengolahan kakao disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Tahapan pengolahan kakao.

2.2.1 Panen

Jika tidak ada alasan teknis dan alasan lainnya yang sangat mendesak seperti serangan hama dan penyakit atau pencurian, buah kakao sebaiknya dipetik tepat matang. Kulit buah kakao matang mempunyai warna kulit kuning atau oranye yang saat masih muda berwarna hijau atau merah. Buah matang mempunyai kondisi fisiologis yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak di dalam biji [Wood and Lass, 1985]. Sebaliknya, panen buah yang terlalu tua sebaiknya dihindari untuk mencegah biji mulai berkecambah. Hal ini akan menurunkan rendemen lemak dan menambah prosentase biji cacat [Urquat, 1960]. Panen buah muda juga menimbulkan hal yang sama, rendemen lemak rendah, prosentase biji pipih [flat bean] tinggi dan kadar kulit bijinya juga cenderung tinggi. Selain itu, buah yang terlalu muda akan menghasilkan biji kakao dengan citarasa khas cokelat tidak maksimal [Rohan, 1963]. Pada kasus-kasus tertentu, petik buah muda atau kurang matang dapat dimungkinkan untuk mengurangi kehilangan produksi akibat meluasnya gejala serangan hama penggerek buah [PBK] dan serangan tupai atau tikus [Wardojo, 1980].

2.2.2 Sortasi buah

Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh buah busuk jika ditimbun dalam satu tempat sama. Buah yang terkena serangan hama dan penyakit hendaknya ditimbun di tempat terpisah dan segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama dan penyakit ke seluruh kebun. Sortasi buah juga merupakan hal sangat penting terutama jika buah kakao hasil panen harus ditimbun terlebih dahulu selama beberapa hari sebelum dikupas kulitnya.

2.2.3 Pengupasan buah

Tujuan pengupasan buah adalah untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Biji kakao kemudian ditampung di wadah yang bersih, sedang kulit buah dan plasentanya dibuang sebagai limbah. Untuk itu, pengupasan buah sebaiknya dilakukan di kebun agar kulit buah dan plasenta dapat dimanfaatkan sebagai pupuk setelah melalui proses pengomposan. Pengupasan di kebun juga lebih menguntungkan karena mekanisme pengangkutan dan biaya angkut biji lebih mudah dan murah dibandingkan mengangkut buah karena perbedaan berat yang menyolok dari keduanya.
Gambar 3. Pengupasan buah kakao hasil panen di kebun.

Alat pemecah buah yang umum dipakai adalah golok atau sabit. Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati supaya biji tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah. Data lapangan menunjukkan bahwa jumlah biji terpotong atau terbelah oleh alat pemotong manual berkisar antara 3 – 6 % [Jones, 1987, Sri Mulato dan Widyotomo, 2001b]. Selain meningkatkan jumlah biji cacat, biji yang terluka mudah terinfeksi oleh jamur [Wood and Lass, 1985]. Setelah kulitnya terbelah, biji kakao diambil dari belahan buah dan ikatan plasenta dengan tangan yang bersih. Kontaminasi senyawa kimia dari pupuk, pestisida, minyak dan kotoran dapat mengganggu proses fermentasi atau mencemari produk akhirnya. Biji yang sehat harus dipisahkan dari kotoran-kotoran pengganggu dan biji cacat. Biji sehat dimasukkan ke dalam ember plastik atau karung plastik [sak] yang bersih untuk dibawa ke tempat fermentasi dan harus segera dimasukkan ke dalam peti fermentasi. Keterlambatan atau penundaan proses pengolahan dapat berpengaruh negatif pada mutu karena terjadinya pra-fermentasi biji kakao secara tidak terkontrol [Chatt, 1953; Jones, 1987].

Karena jumlah panennya relatif kecil, pengupasan buah oleh petani biasanya dilakukan oleh anggota keluarganya. Prestasi kerja pengupasan berkisar antara 800 - 1000 buah per orang per hari. Tidak demikian halnya jika pengolahan kakao rakyat dilakukan secara kelompok dengan kapasitas besar. Pengupasan buah memerlukan banyak tenaga kerja. Sebagai ilustrasi, unit pengolahan kakao dengan kapasitas 5 ton biji basah per hari membutuhkan pasokan buah kakao antara 50.000 - 60.000 buah. Jika dilakukan secara manual, jumlah tenaga pengupas buah diperkirakan antara 60 sampai 75 orang. Untuk lokasi kebun di mana jumlah tenaga kerja terbatas dan dibutuhkan bahan baku yang serempak, pengupasan buah dapat dibantu dengan mesin yang mampu mengupas sebanyak 6.000 - 8.000 buah per jam [Gambar 4].
Gambar 4. Mesin pengupas buah kakao.

Buah kakao dipecah dengan dua buah silinder dengan putaran berlawanan dan kemudian dilewatkan ke dalam ayakan getar dua tingkat. Kulit buah terpecah dengan ukuran yang relatif besar sehingga pecahannya tertahan di atas ayakan pertama dan dikumpulkan lewat corong pengeluaran. Getaran ayakan menyebabkan biji kakao terlepas dari kulit buah dan lolos lewat lubang ayakan pertama, namun tertahan di atas ayakan yang kedua. Biji kakao lemudian ke luar lewat corong ayakan yang kedua. Pecahan-pecahan kulit yang kecil [< ukuran biji] akan lolos lewat lubang ayakan kedua dan terkumpul di dalam bak paling bawah. Biji kakao hasil mesin pengupas buah dapat langsung difermentasi seperti halnya biji kakao yang dikupas secara manual.

2.2.4 Penyimpanan buah

Tujuan penyimpanan buah, atau sering disebut pemeraman, adalah untuk mengurangi kandungan pulpa [sampai batas tertentu] yang melapisi biji kakao basah. Salah satu kelemahan biji kakao lindak adalah kandungan pulpa yang tinggi. Pulpa yang berlebihan dapat berpengaruh pada proses dan hasil fermentasinya, antara lain menyebabkan biji kakao mempunyai citarasa asam. Pemeraman dilakukan dengan menimbun buah kakao hasil panen di kebun selama 7-12 hari [Duncan et al., 1989].
 
Pulpa terdiri atas senyawa gula antara 8   14 % dan air 80   90 %. Senyawa gula merupakan media  yang sangat penting untuk pertumbuhan mikroba untuk proses fermentasi [Duncan et al., 1989; Biehl et al., 1989]. Selama diperam, pulpa akan terurai secara alami membentuk CO2 dan H2O [proses respirasi] dan jumlahnya akan turun antara 20 – 30 % dari berat semula. Akibatnya, senyawa asam asetat yang merupakan produk oksidasi pulpa juga akan berkurang. Demikian juga pengaruhnya terhadap keasaman biji kakao menjadi lebih rendah [Said, et al., 1990; Duncan, et al., 1989; Pass, 1996]. Selain itu, penurunan kandungan pulpa akan menyebabkan kadar kulit biji kakao juga akan menurun sehingga proses pencucian biji pasca fermentasi tidak perlu dilakukan lagi.

Pemeraman buah umumnya dilakukan dengan menimbun buah-buah yang sehat hasil panen di sekitar kebun. Lokasi penimbunan sebaiknya di tempat yang terbuka [tapi terlindung dari panas radiasi langsung], bersih dan aman dari gangguan hewan. Kelemahan dari penyimpanan buah adalah kehilangan panen yang cukup tinggi akibat busuk buah [jika sortasi buah tidak dilakukan secara cermat], peningkatan biaya produksi dan penambahan investasi untuk fasilitas penyimpanan dan tenaga kerja. Oleh karena itu, penyimpanan buah bukan merupakan anjuran untuk pengolahan kakao rakyat. Tetapi, cara itu baik dilakukan terutama pada saat panen rendah sambil menunggu buah hasil panen terkumpul cukup banyak agar jumlah minimal untuk pengolahan dapat dipenuhi.

2.2.5 Fermentasi

Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita-rasa khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao [Rohan, 1963; Clapperton, 1994]. Beberapa aspek penting untuk kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan [pembalikan], lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi.

Berat biji untuk proses fermentasi sebaiknya tidak kurang dari 40 kg. Hal ini terkait dengan kemampuan untuk menghasilkan panas yang cukup agar proses fermentasi berjalan dengan baik. Panas merupakan hasil oksidasi senyawa gula di dalam pulpa. Jadi makin banyak biji yang difermentasi, produksi panas juga makin besar. Selain faktor berat biji, proses fermentasi akan berjalan dengan baik jika tersedia cukup oksigen. Untuk penetrasi oksigen yang maksimal, peti fermentasi sebaiknya dibuat dari papan kayu yang diberi lubang-lubang. Untuk skala kecil [40 kg biji kakao basah] diperlukan ukuran peti dengan lebar dan panjang masing-masing 40 cm dan tinggi 50 cm [Gambar 5]. Sedang untuk skala menengah dan besar, peti fermentasi mempunyai kisaran dimensi peti lebar 100-120 cm, panjang 150-165 cm dan tinggi 50 cm. Biji kakao dimasukkan ke dalam peti pertama [tingkat atas] sampai ketinggian 40 cm dan kemudian permukaannya ditutup dengan lembaran karung goni atau daun pisang. Proses fermentasi dibiarkan selama 48 jam [2 hari], setelah itu biji kakao dibalik dengan cara dipindahkan ke peti kedua sambil diaduk.
Gambar 5. Peti fermentasi kapasitas 40 kg [kiri] dan 700 kg [kanan].

Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi [Rohan, 1963]. Oksigen, yang semula terhalang lapisan pulpa, dapat masuk ke dalam tumpukan biji. Kondisi aerob [kaya oksigen] ini dimanfaatkan oleh bakteri aseto-bakteri untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat dengan mengeluarkan bau khas yang menyengat. Proses oksidasi juga menghasilkan panas [eksotermis] yang menyebabkan suhu tumpukan biji berangsur naik dan mencapai maksimum mendekati 45-48 °C setelah hari ke tiga. Pada hari berikutnya, suhu biji cenderung stabil dan bahkan sedikit menurun sampai hari ke lima.

Secara fisis, tingkat kesempurnaan reaksi dapat dilihat dari hasil uji belah [cut test]. Warna dan tesktur di dalam biji kakao yang semula ungu dan pejal berangsur berubah menjadi lebih coklat dan berongga sebagai fungsi waktu fermentasi [Gambar 6] [Wood and Lass, 1985; CAOBISCO, 1998].
Gambar 6. Tampilan bagian dalam biji pada berbagai tingkatan fermentasi [Wood and Lass, 1985].

Biji “slaty” [warna ungu agak keabuan-abuan] umumnya dihasilkan dari proses fermentasi yang terlalu singkat [kurang dari 3 hari], sedang biji rapuh dan berbau kurang sedap atau kadang berjamur adalah produk dari proses fermentasi yang terlalu lama [lebih dari 5 hari]. Keduanya merupakan cacat mutu. Biji dengan waktu fermentasi tepat 5 hari mempunyai warna belahan coklat agak tua dan tektur berongga. Sebaliknya, biji “slaty” mempunyai tekstur pejal.

Untuk menjamin proses fermentasi berlangsung optimal, kebersihan dinding basket dan peti fermentasi perlu dijaga untuk menghindari kontaminasi mikroba atau bahan-bahan kimia yang menyebabkan kegagalan proses fermentasi, seperti minyak, pestisida dan bahan kimia lainnya. Kontaminasi kotoran bahan organik alami, serpihan bangkai atau kotoran binatang, ke dalam tumpukan biji menyebabkan pembiakan ulat atau belatung. Untuk itu, selama fermentasi, bagian atas kotak harus ditutup dengan karung goni atau daun pisang untuk mencegah kontaminasi lalat dan kehilangan panas dari permukaan tumpukan biji. Peti fermentasi sebaiknya dicuci secara berkala, selain untuk mencegah kontaminasi tersebut, juga untuk menjaga agar lubang-lubang di dinding peti tidak tersumbat.

Beberapa perkebunan kakao menerapkan pencucian biji hasil fermentasi. Proses pencucian bukan merupakan cara baku dan dilakukan atas dasar permintaan pasar. Tujuan proses ini adalah untuk menghentikan proses fermentasi, mempercepat proses pengeringan, memperbaiki kenampakan biji dan mengurangi kadar kulit [Ardana, 1990]. Biji yang dicuci mempunyai kenampakan [penampilan] lebih bagus, namun agak rapuh dibanding biji yang tidak dicuci. Pencucian yang berlebihan harus dihindari karena menyebabkan kehilangan bobot, biji mudah pecah dan peningkatan biaya produksi. Beberapa perkebunan hanya melakukan proses perendaman biji selama 1 - 3 jam disertai pencucian ringan. Proses pencucian dapat dilakukan secara manual atau mekanis tergantung pada kebutuhan dan ketersediaan alat. Biji kakao dari buah yang sudah diperam selama 7 - 12 hari tidak perlu dicuci, karena kadar kulitnya sudah relatif rendah, yaitu 12 - 14 %. Demikian juga, biji kakao yang pulpanya telah dikurangi secara mekanis [Pass, 1996; Oskari et al., 1998].

2.2.6 Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang masih tertinggal di dalam biji pasca fermentasi yang semula 50 – 55 % menjadi 7 % agar biji kakao aman disimpan sebelum dipasarkan atau diangkut lanjut ke konsumen [Wood and Lass, 1985]. Pengeringan biji kakao umumnya dilakukan dengan 3 cara, yaitu cara penjemuran, cara mekanis dan kombinasi keduanya [Ong Kheng Oei, 1987].

2.2.6.1  Penjemuran

Cara pengeringan biji kakao yang mudah dan murah adalah penjemuran. Energi untuk penguapan air diperoleh dari radiasi sinar matahari. Oleh karena itu, jika cuaca memungkinkan, proses pengeringan biji kakao sebaiknya dilakukan dengan penjemuran secara penuh [full sun drying]. Secara teknis cara ini akan memberikan hasil yang baik jika,
•Sinar matahari mempunyai intensitas yang cukup dan dapat dimanfaatkan secara maksimal.
•Lantai jemur dibuat dari bahan yang mempunyai sifat menyerap panas.
•Tebal tumpukan biji kakao di lantai jemur optimal.
•Pembalikan yang cukup
•Biji kakao telah difermentasi dengan baik.
•Penyerapan ulang air dari permukaan lantai jemur dapat dicegah.

Penjemuran sebaiknya menggunakan model para-para [meja pengering] atau lantai semen. Model para-para menggunakan lantai jemur dari papan kayu atau anyaman bambu dan disangga dengan kaki-kaki lebih kurang 0,50 m dari permukaan tanah. Jika diperlukan, para-para dapat dilengkapi dengan penutup dari kain terpal atau plastik tembus sinar [transparan]. Dibandingkan lantai semen, model para-para mempunyai beberapa keunggulan antara lain,
•penuntasan air permukaan dari kulit tanduk berjalan lebih sempurna.
•aliran udara lingkungan di bagian bawah meja akan membantu proses pengeringan.
•rambatan [difusi] air tanah ke dalam tumpukan biji dapat dihindari.
•kontaminasi bahan-bahan non-kakao dapat diperkecil.

Berbeda dengan model para-para, model penjemuran dengan lantai semen atau kongkret mempunyai hamparan penjemuran langsung di atas permukaan tanah. Profil lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5 - 7o dengan sudut pertemuan di bagian tengahnya. Pinggiran lantai dilengkapi dengan saluran pembuangan air dan tiang-tiang penyangga untuk mengkaitkan plastik petutup [terpal]. Saat hari hujan, biji kakao digundukkan di bagian tengah lantai dan ditutup dengan terpal.

Teknik penjemuran yang umum, baik menggunakan model para-para maupun lantai semen, adalah menghamparkan biji kakao dengan tebal lapisan biji 3 - 5 cm [2 - 3 lapis biji atau lebih kurang 8 - 10 kg biji basah per m2 luas lantai jemur]. Cuaca dan frekuensi pembalikan biji sangat berpengaruh terhadap waktu dan kapasitas penjemuran. Saat cuaca cerah, dengan lama penyinaran 7 - 8 jam per hari waktu penjemuran antara 7 - 9 hari dengan pembalikan 1 - 2 jam sekali.

Penjemuran termasuk dalam mekanisme pengeringan lambat karena laju penguapan air dari permukaan biji berlangsung secara perlahan, yaitu kurang dari 1 % per jam. Dari aspek mutu, cara ini dianggap menguntungkan karena dengan pengeringan lambat, kulit biji kakao tidak mengkerut dan mengeras secara mendadak. Akibatnya, senyawa asam, sebagai produk proses fermentasi yang ada di dalam biji, mempunyai kesempatan untuk menguap bersama dengan molekul air tanpa mengalami hambatan [Bravo and McGaw, 1984; Ong Kheng Oei, 1987, Duncan et al., 1989]. Sebaliknya, cara penjemuran tidak sepenuhnya dapat mengakomodir kebutuhan produksi. Di beberapa sentra penghasil kakao, penjemuran biji kakao sering tidak dapat dilakukan secara baik karena panen besar biasanya bertepatan dengan musim hujan. Waktu penjemuran dapat mencapai lebih dari 14 hari sehingga potensi pertumbuhan jamur pada biji menjadi besar [Muhidong dan Mursalim, 1999; Sri Mulato, 2001].

2.2.6.2 Pengeringan mekanis

Pengeringan mekanis merupakan salah satu pilihan sekiranya cara penjemuran tidak dapat dilakukan secara penuh. Proses pengeringan perlu dilakukan dalam dua tahap, yaitu penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kakao sampai 20 – 25 % dan kemudian diikuti tahap pengeringan lanjut dengan pengering mekanis. Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan mekanis dapat lebih terjamin siang dan malam sehingga biji kakao dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7 % dalam waktu yang lebih terkontrol. Dengan kombinasi cara pengeringan tersebut, resiko kerusakan biji kakao karena serangan jamur dapat diminimalkan.

Pengering mekanis sebaiknya dioperasikan secara berkelompok karena proses ini membutuhkan peralatan mekanis, investasi yang relatif cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Kapasitas pengering mekanis dapat dipilih antara 1,50 sampai 4 ton biji kakao basah disesuaikan dengan kondisi kelompok tani. Jenis bahan bakar sebagai sumber panas dapat menggunakan kayu bakar atau minyak tanah [Gambar 8]. Pengering mekanis dilengkapi dengan pipa-pipa pemindah panas untuk menyalurkan asap hasil pembakaran minyak atau kayu ke luar ruang pengering lewat cerobang asap. Udara pengering bebas asap diperoleh dari aliran udara yang dilewatkan ke bagian luar permukaan pipa-pipa pemindah panas oleh beberapa kipas. Tenaga kipas diperoleh dari motor listrik atau motor bakar [diesel] berkekuatan 2 sampai 5 kW tergantung pada kapasitas pengeringannya. Suhu udara pengering mudah diatur antara 55 - 60 °C. Jika biji kakao sebelumnya sudah dijemur sampai kadar air 20 – 25 %, maka pengering mekanis mampu mengeringkan biji kakao sampai kadar air 7 % hanya dalam waktu 10 - 15 jam.
Gambar 8. Pengering biji kakao dengan bahan bakar minyak

Pada saat panen puncak dan saat cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan penjemuran, pengering mekanis dapat digunakan langsung untuk mengeringkan biji kakao dari kadar air awal 50 – 55 % sampai kadar air 7 % tanpa melewati tahapan penjemuran. Pengering dioperasikan siang dan malam selama 48 – 54 jam sampai diperoleh biji kakao dengan kadar air 7%. Namun demikian, pengeringan dengan suhu tinggi [> 60oC] hendaknya dihindari karena dikawatirkan akan merusak citasara biji kakao. Konsumsi minyak tanah untuk proses pengeringan berkisar antar 3 – 4 liter per jam. Sedang konsumsi kayu bakar untuk pengering berbahan bakat kayu adalah antara 15 – 20 kg per jam tergantung pada kadar air kayu bakarnya. Penggunaan kayu bakar dapat meningkat 2 kali lebih besar, jika kadar airnya di atas 30 %. Untuk itu, kayu bakar sebaiknya dikering-anginkan selama 2 – 3 minggu sampai kadar air mencapai 20 – 22 % [Hartoyo, 1987].

Saat ini telah dikembangkan model pengolahan secara integrated yang menyatukan proses fermentasi dan pengering secara berurutan di bawah satu atap. Cara ini lebih efisien karena biji kakao tidak perlu dipindahkan dari satu tempat ke tempat yang lain sehingga biaya tenaga kerja dan kerusakan produk akibat kesalahan penanganan dapat ditekan pada tingkat paling rendah. Model ini mempunyai kapasitas pengolahan 5 ton biji kakao basah. Peti fermentasi berjumlah 7 deret, masing-masing deret terdiri atas dua peti bertingkat. 

Pengering mekanis juga mempunyai maksimum 5 ton biji kakao basah pasca fermentasi, sedang kapasitas optimalnya adalah   4,50 ton. Sebagai sumber panas utama adalah kolektor tenaga surya yang dipasang sekaligus sebagai atap gedung sehingga biaya investasi gedung dan biaya energi menjadi lebih murah. Untuk menghindari ketergantungan pada cuaca dan sekaligus untuk sumber panas pengeringan akhir, pengering dilengkapi dengan tungku mekanis dengan bahan bakar kayu. Efisiensi pembakaran 50 – 60 %. Konsumsi kayu bakar 1 – 2 m3 per ton biji kakao kering. Suhu udara maksimum 60 oC.

2.2.6.3 Pengukuran kadar air

Gambar 10 menunjukkan alat pengukur kadar air biji kakao secara elektronik. Prinsip kerja alat ini relatif sederhana, namun mempunyai tingkat akurasi yang baik. Penentuan kadar air biji kakao merupakan salah satu tolok ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan yang murah. Selama proses pengeringan berjalan, selain melihat tampilan fisik biji kakao, kadar airnya perlu diukur dengan pengukur kadar air yang sudah terkalibrasi. Pengeringan yang berlebihan [menghasilkan biji kakao dengan kadar air jauh di bawah 7%] merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan karena terjadinya kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka biji kakao belum mencapai kadar air keseimbangan [7%] dan menjadi rentan terhadap serangan jamur saat disimpan atau diangkut ke tempat konsumen.
Gambar 10. Alat pengukur kadar air biji kakao.

2.2.7 Sortasi

Salah satu aspek mutu biji kakao yang sangat penting bagi konsumen adalah keseragaman ukuran biji [Badan Agrobisnis, 1998]. Sortasi ditujukan untuk mengelompokkan biji kakao berdasarkan ukuran fisiknya dan sekaligus memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya. Mesin sortasi ukuran yang umum digunakan adalah jenis silinder berputar atau jenis datar dengan getaran dengan kapasitas antara 500 –1.250 kg per jam [Gambar 11].
Gambar 11. Mesin sortasi tipe silinder berputar .

Mesin sortasi mempunyai tiga saringan dengan memisahkan biji dengan golongan mutu A, B dan C. Untuk mesin sortasi tipe getar, ayakan disusun bertingkat. Sedang tipe silinder berputar, ketiga ayakannya dipasang secara berurutan [seri]. Masing-masing tingkat atau seri ayakan dilengkapi dengan kanal untuk mengeluarkan [outlet] biji dengan ukuran yang sesuai dengan lubang ayakannya. Mutu A adalah golongan biji dengan ukuran besar dan mempunyai jumlah biji antara 85 – 90 untuk setiap 100 g. Mutu B adalah golongan biji dengan ukuran medium dan mempunyai jumlah biji antara 95 – 110 untuk setiap 100 g. Sedang, mutu C adalah golongan biji dengan ukuran kecil dan mempunyai jumlah biji di atas 120 untuk setiap 100 g. Biji pecah keluar dari ayakan paling bawah untuk mesin tipe getar atau ayakan paling depan untuk tipe silinder. Untuk biji dengan ukuran sangat besar masuk golongan mutu AA dengan jumlah biji kurang dari 85. Biji dengan mutu AA keluar lewat corong ayakan paling atas untuk mesin tipe getar atau ayakan paling ujung belakang untuk mesin tipe berputar.

2.2.8 Penggudangan

Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah disortasi dalam kondisi yang aman sebelum di pasarkan ke konsumen. Biji hasil sortasi atas dasar kelompok ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni. Setiap karung mempunyai berat bersih 60 kg dan diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen dengan menggunakan pelarut non-minyak. Karena sifatnya yang rapuh, karung biji kakao ditumpuk rapi di dalam ruangan gudang dengan jumlah tumpukan maksimum 5 karung [Gambar 12]. Tumpukan karung disangga dengan palet dari papan-papan kayu setinggi 10 cm dari permukaan lantai gudang. Tumpukan karung di bagian pinggir diberi jarak antara 15 sampai 20 cm dari dinding gudang.

Serangan jamur dan hama pada biji kakao selama penggudangan merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan kesehatan. Sedangkan, serangan hama selain menurunkan rendemen lemak juga menyangkut penyebaran hama ke wilayah negara lain [Zaenuddin dan Teguh Wahyudi, 1996; ASKINDO, 1999].

Beberapa faktor penting pada penyimpanan biji kakao adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang. Kadar air keseimbangan biji kakao pada kelembaban relatif udara 70 % adalah 6 - 7 % [Minifie, 1978; Ritterbusch and Muehlbauer, 2000]. Dengan demikian, kelembaban [rH] ruangan gudang sebaiknya dikontrol pada nilai yang aman untuk penyimpanan biji kakao kering, yaitu sekitar 70 %. Oleh karena itu, gudang penyimpanan biji kakao di daerah tropis sebaiknya dilengkapi dengan sistem penerangan dan sirkulasi udara yang cukup. (